Información relevante sobre la gastronomía oaxaqueña

En el proceso de creación de la comida oaxaqueña se dan cita componentes inesperados, resultado de accidentes históricos que en su momento cambiaron el mundo. 

 Hombres y mujeres de territorios distantes descubrieron, en un largo camino, los productos, su uso y disfrute. Las maravillas del continente recién descubierto no sólo asombraron a Europa, sino también cambiaron la dieta, el sabor y hasta el color de la comida; el uso y la costumbre en el arte culinario sufrió un embate incontenible.

Del viejo continente llegaron a estas tierras diversos productos que con los años y la imaginación dieron como resultado nuevas fórmulas y combinaciones cada vez más sorprendentes La gran tradición cultural de los pueblos de la región y su relación con el mundo de lo sagrado le dan a la comida desde tiempos inmemoriales un lugar privilegiado en el espacio terreno; hermanada a las fiestas y a su calendario, la mesa oaxaqueña se enriquece a través del tiempo con una enorme variedad de platillos, y de éstos, los moles representan la expresión más acabada de su refinamiento. 

Hubo de transcurrir mucho tiempo para que las circunstancias amalgamaran la herencia de latinos y arábigos, traída a estas tierras por los hombres de la espada y la cruz con el largo y pensado experimento culinario de los pueblos de la región.

A partir de ese momento se inicia el matrimonio entre el ajo y el chile mulato; el aceite y el miltomate; el anís y el jitomate; los cacahuates y las almendras tostadas; las hojas de aguacate asadas y la pizca de comino; la mejorana y el chocolate, y la hoja santa y el tomillo. 

 Sin reparar en esto, sin revisar palmo a palmo los secretos de esta historia, el viajero, atraído por los encantos de la vieja Antequera, no podrá sustraerse, ya frente a la mesa, a la idea de pedir que le sirvan alguno de los siete moles: negro, colorado, coloradito, chichilo, verde, amarillo y mancha mantel. Al degustarlo, el sabor le hablará de éstas y de otras tierras, pero habrá descubierto, sin proponérselo, uno de los íntimos secretos del país de las nubes.